主题餐厅的设计理念

　　“民以食为天”，中国人为了充分享受饮食生活的美，从古到今，极尽聪明才智，使饮食生活十分艺术化，饮食生活讲究“三美”：食物美，饮器食具美，进餐环境美。对餐饮采取的是艺术的态度，饮食本来是物质的，被赋予了奇妙的文化色彩，从中享受人生乐趣，获得物质和精神上的双重享受。随着国民生活从温饱型向小康型的演进，人们在餐饮上的消费观念已从充饥型逐步转向享受型、休闲型。消费者十分注重从餐饮中获得精神享受，而这方面，对客人的感观情绪最有决定性影响的是餐饮的环境与气氛，尤其是室内的空间设计，它应该具有文化与文明的内涵，幽雅、舒适、温馨，给人以某种情调的感染，使人心情放松，得以享受美好的生活和人生。以下便是此次餐厅设计的具体说明。

　　1、以地域民俗民风为主题的餐厅设计 现在根据民俗民风进行主题装饰设计的餐饮设计的饮食场所较多。在我国广大的地域空间内，北方有以土炕、土墙、狗皮帽子为主题装饰的东北农村风格的饮食空间设计，南方有以椰子、海洋等为主题的热带风情设计，西边有以黄玉米，大辣椒等为主题装饰元素设计，东边有老上海风情元素设计。以地域民俗民风为主题的空间设计把凸现在人们记忆中、烙印在人们性格里的厚重文化通过装饰设计，用现代手法追忆了过去的美好时光。

　　2、以田园农舍为主题餐厅设计 当代人们的生活压力越来越大，当代人居生活环境渴望回归自然是一种时代潮流，以田园农舍为主题进行设计的酒楼饭店受到欢迎。比如在空间外观进行植物装饰，大厅内萦绕弯曲的小水道，楼顶灯具设计成玉米图案，墙上陈列草帽、马灯等物品，窗棂敞开，微风吹过，给人一种田野的味道。设计师将天然的木、竹、藤、麻作为设计主材，配合禄科木、压模混凝土等现代科技的产物，两者结合恰到好处。有别于一般性临景建筑会带来的房景分离问题，常规的手法只是借景，或是对话。而该案最终完成后，做到了景中有房，房中有景，房中有房，景中有景的融合。更加突出了生态餐厅以自然为主题的特色。

　　3、以历史文化为主题的餐厅设计 由于餐馆酒楼的设计定位与企业的经营联系紧密，餐厅设计必须有一个完整的主题，才能够迅速而准确地抓住各个设计对象不同的文化诉求。设计可以帮助设计师找到它们各自不同的主题，强化空间设计的主题性和文化性。对传统文化在现代餐饮空间设计中的演绎作了全新的、大胆的探讨，打破常规摒弃传统文化中的单调陈旧古老的装饰手法，以抽象简洁的造型和丰富的主题含义。美食与美学交相辉映，经由极具感染力的色彩组合引起强烈的视觉冲击与心理共鸣。

　　4、以寻古怀旧为主题的餐厅设计 怀旧寻古是餐饮空间设计中经常运用的主题，对浓郁的历史文化特色进行挖掘整理，再现历史风韵，赋予饮食空间极强的生命力、感染力。以个性的格调突破了室内空间的因循守旧，青灰色石板铺设的地面，拾阶而上后便是蜿蜒的廊道。粗藤细竹编制的桌椅，浅色的天然材质，巨大的古树与绿荫，原石垒出的溪流接近苏南郊野的乡村风光，环境营造出气定神清与豁然开朗的感受，古式宫灯不仅精美异常，灯光更添不少雅趣。

　　5、以文艺作品为主题的餐厅设计 据岩屿空间设计公司调查，现在越来越多的餐饮经营者意识到高品位、高层次的文化底蕴是企业立足的基础。因此，餐饮业逐渐建立了“文化兴店”的经营理念。如许多酒楼、饭店以文学名着为蓝本，布置了许多文学名着背景装饰。大厅以旧色为基调，铺上古代地砖，木质的餐桌椅，餐桌上铺上深色的餐布等等，这些装饰元素都在营造文学名着的主题。一味地体现古文化，将会略显沉闷，设计师又采用现代的装饰材料协调搭配：天然的石材与具现代感的金属材料、自然的墙面纹理与精致的艺术玻璃、原木的雕刻与现代的水晶珠帘等等。整个设计在体现古代文化的同时，又具有时代感。

　　1.1　餐厅定位

　　1.1.1　餐厅类别

　　餐厅的类型可谓五花八门，分类方法多样，一般随着等级与规模的提高，餐厅类型增多。

　　(1) 以供应菜肴的特色分类

　　烹饪作为文化的内涵之一，在世界各地以千变万化的系列使宾客一饱口福。我所设计的

　　这家餐厅是富有我国南方特色的中餐厅。

　　(2) 以使用对象分类

　　这家餐厅除了为市民服务外，还可供大厦的职工用餐，同时也向外宾开放。

　　(3) 以级别分类

　　餐厅室内装修富丽豪华，采用传统形式，提供的菜肴也传统古老，服务员比例最大，价格颇高，属于高级豪华型。

　　(4) 以服务方式和餐厅环境特色分类

　　这家餐厅的主要服务方式是宾客在餐桌就座后，斟酒、倒茶、送菜上汤等均由服务员供

　　应服务。餐厅功能多样，气氛高雅亲切，以满足不同层次的需求。同时其环境也按食品风味和烹饪特点设计，细致精美、独具匠心，营造出南方风味餐厅的特色。

　　1.1.2　餐饮空间的组成

　　餐饮部分由餐厅、饮料厅、包房和厨房组成。

　　(1) 餐厅部分

　　餐厅是接待宾客用餐的地方，从中设有接待大厅,由于该餐厅规模较大，人流也较多，因此结合现代豪华型餐饮行业的发展趋势，把餐厅分成两部分，满足了短时间内用餐客人的要求，同时也满足了视为用餐为高消费享乐的客人要求。这也反映餐厅的等级与经营范围，甚至能成为餐厅的标志，其室内设计与供应的菜肴直接影响了餐厅的前景。

　　(2) 饮料部分

　　饮料部分是指此餐厅设有一间小型咖啡座，以轻松、舒畅、明快为空间的主导气氛，通过洁净的装修结合植物、水帘、灯具等小品来增加室内的轻松、舒适感。咖啡座设有座位，与餐厅空间交融、渗透，创造出良好的视觉效果。这里是为宾客提供舒适的休息和交际的场所。在水帘的衬托下，其环境典雅温馨，富有意境。

　　(3) 包房部分

　　包房是餐厅设计中较私密的空间，因安静、不被打扰，表现出特定的安全感。其室内设计可分两大类进行：

　　其一，具有鲜明的地方文化传统特点和浓郁的南方情调，使客人产生新鲜感;

　　其二，与自己家一样符合生活习惯，亲切方便，“宾至如归”之感油然而生。中式的装潢，更能营造出一种舒适的用餐环境。

　　(4) 厨房部分

　　厨房是餐厅的后方，主要包括洗涤、加工、贮藏、烹饪、备餐等组成。在两间餐厅里都设有厨房，厨房与餐厅联系密切，从送菜点到餐桌的服务距离不能大于40米。厨房内部应合理布置，尽量缩短工艺流线，避免多余往返交叉，既减少劳力、运输量，又有利于卫生要求。同时也要选择易洁、防水的地面、墙面材料，来确保厨房内的设施安全。

　　1.1.3　餐厅规模与面积指标

　　(1) 餐厅的规模

　　餐厅的规模取决于使用功能与服务效益。这家餐厅占了办公楼三层的整个楼面，可容纳数百人，层高为3.9米，空间高大，十分气派，其总餐桌数占整个餐厅的70%左右。

　　(3) 餐厅的面积指标

　　这家餐厅的面积近代2000平方米。由于餐厅的等级较高，餐座就要求越宽舒，同时餐座间通道和服务通道应该增宽。在餐厅内近有200个座位，其面积指标为每座1.7 平方米。面积指标的提高，使餐厅安逸舒适，服务迅速。

　　1.2　餐饮空间设计原则

　　1.2.1　餐饮空间应该是多样空间形态组合

　　人们厌倦空间形态的单一表现，喜欢空间形态的多样组合，希望获得多彩的空间。因此，餐厅设计的第一步是设计和划分出多种形态的餐饮空间，并加以巧妙组合，使其大中有小，小中有大，层次丰富，互相交融，使人置身其中感到有趣和舒适。

　　1.2.2　空间设计必须满足使用要求

　　室内设计必须具有实用性。因此，所划分的餐饮空间的大小、形式及空间之间如何组合，必须从实际出发，也就是必须注重空间设计的合理性，方能满足饮食活动的需求。尤其要注意满足餐桌椅的布置和各个通道的尺寸，以及送餐流程的便捷合理。

　　1.2.3 空间设计必须满足工程技术要求

　　材料和结构是围合空间的必要的物质技术手段，餐厅空间设计必须符合这两者的特性。而声、光、热及空调等技术，又是为营造出室内气氛和创造出舒适的物理环境的手段，因此，在空间设计中，必须为上述各工种留出必要的空间满足其技术要求。

　　1.3　餐饮室内界面设计

　　餐饮的空间围合元素中，除了墙面、隔断、地面、顶棚外，还包括列柱、栏杆、灯柱、吧台以及各种可移动的家具、灯具、陈设、绿化、小品等。因此在室内空间设计基本确定以后，便要对围合空间的实体进行具体设计，使空间设计得以具体实现。

　　室内界面设计，是指对围合和划分空间的实体进行具体的设计，既根据对空间的限定要求和对围合与渗透的不同需求，来设计实体的形式和通透程度，并根据整体构思所需，来设计实体表面的材质、质感和色彩，进行表面装饰设计等。界面设计对市内环境气氛的创造有直接影响，是整体环境设计的主要部分。它不仅仅是一般室内装修所指的表面处理，更重要的是如何同整体气氛设计有机地结合起来，使空间设计进一步深化和落实。

　　1.3.1 界面的作用

　　(1) 分隔空间和组织空间

　　餐饮空间根据不同的使用要求以及空间的趣味性需要，往往用墙、隔断等界面来进行分隔、围合，使其成为多种形态的餐饮空间，并加以巧妙组合。在这设计中，我运用了隔墙进行分隔，形成了接待大厅、两间餐厅、一间咖啡座以及五个包房。同时布置了绿化和水井，使室内栩栩如生，富有生机。

　　(2) 创造环境，体现风格，营造气氛

　　墙面、隔断、地面、顶棚、栏杆等界面是组成餐厅室内环境的主要部分。因此，界面的造型、色彩、质感，界面的艺术气质及装饰性，直接影响室内整体效果和气氛。界面是表达构思的载体，也是体现某种风格的载体。在中式的餐饮空间界面，我采用了中国传统的造景元素，一般以红木为主色调，色彩沉稳，造型庄重、典雅。天花以复式藻井呈现，墙面以木装修为主，在包房内悬挂字画，陈设玩器等，更能烘托出一种含蓄而清雅的境界。所以通过界面设计可以营造出独具特色的餐厅，使客人享用美食的同时，感受独特的餐饮文化气氛。

　　1.3.2 界面设计

　　界面设计服从空间设计，空间设计是界面设计的基础。在具体设计中，因为室内空间环境气氛的要求不同，构思立意不同，材料、设备、施工工艺等技术条件不同，界面设计的表现内容和手法也多种多样。例如，表现结构体系与构件构成的技术美;表现界面材料的质地与纹理;利用界面凹凸漏洞变化的造型特点与光影变化形成独特效果;表现界面色彩和色彩构成;强调界面图案设计与重点装饰等。界面设计主要由三部分组成：界面造型设计、界面色彩设计、界面材料与质感设计。

　　(1) 界面造型设计

　　界面造型设计主要是指对界面本身的形状、界面上的图案、界面的边缘以及界面交接处的处理、界面上的凹凸漏空等进行设计。

　　a) 界面的形状

　　界面的形状在较多情况下是以结构构件、承重墙、柱等为依托，以结构体系构成轮廓，形成平面、折面、拱面、弧面等不同形状的界面。在原先是水平的楼板下，因有各种管道，需重新加吊顶天花，再结合环境的气氛要求，设计成局部的漏空形状，由于中式餐厅的界面形状一般比较严谨、庄重，面上饰以木装饰及字、画装饰品。

　　b) 界面上的图案

　　界面上的图案必须顺应室内环境整体气氛的要求，起到烘托、加强餐厅特定氛围的作用，

　　室内图案以字、画为主。同时还考虑到与室内其它饰品所协调。

　　c)界面的边缘以及界面交接处的处理

　　界面的边缘、交接处、不同材料的连接，它们的造型和构造处理，既所谓“收头”，是界面设计的难点之一。界面的边缘转角通常用不同断面造型的线角处理，如木装饰墙面下的踢脚和上部的腰线压条等线脚。这也是室内设计艺术风格定位的重要表达语言。

　　(2) 界面色彩设计

　　餐厅是人们进餐的场所，人们在整个进餐过程中自始至终受餐厅空间界面色彩的影响。

　　色彩不仅影响着人的心理和生理感受，同时左右着整个餐厅的环境气氛。

　　色彩对人心理上的影响很大。在餐厅内以暖色调为主，遵循上浅下深的原则来处理，自上而下，顶棚最浅，墙面最深，踢脚板与地面最深，这样上轻下重，稳定感好，色彩明朗、欢快，与明采光相配合，使其金碧辉煌有舒心悦目。

　　(3) 界面材料与质感设计

　　餐厅内部形象给人的感觉如何,在很大程度上取决与装饰材料的选用。每一种材料都具

　　有特殊的潜能，若能准确地把握材料的特性，并加以巧妙的运用，就能创造出完美的室内空间。丹麦设计师克林特曾指出：“用正确的方法去处理正确的材料，才能以直率和美的方式去满足人类的需求。”

　　如何把具有不同质感的材料结合在一起，并利用其粗细、坚柔及纹理等各方面的对比和变化，是界面设计的关键。木材具有轻质，强度高、韧性好，热性能好，手感、触感好，纹理优美，色泽宜人，易于着色和油漆，便于加工、连接和安装等特点，因此在室内饰面木材以胡桃木为主。在石材上选用浑实厚重、耐久、耐磨性好的浅色大理石来铺设。目前，“回归自然”成为了室内设计的趋势之一，所以，在选材上选用天然材料也成为一种时尚。

　　1.3.3 顶棚、地面、墙面及其他界面设计

　　(1) 顶棚设计

　　顶棚，作为空间的顶界面，最能反映空间的形态及关系，但通过顶棚的处理则可以使这些关系明确起来。另外，通过顶棚处理还可以达到建立秩序，克服凌乱、散漫，分清主从，突出重点和中心等多种目的。在餐厅中，由于柱子较多，空间往往被分隔成若干部分，在顶部采用纸面石膏板吊顶，结合灯槽、光带，不仅使顶棚富有变化和层次，同时也解决了照明问题，既有深远感，又有序列感。

　　(2) 地面设计

　　地面作为空间的底界面，也是以水平的形式出现。由于地面需要用来衬托家具、设备和人的活动，因而其显露的程度是有限的。地面是最先被人的视觉感知的，所以它的色彩、质地和图案也直接影响室内的气氛。在接待厅及电梯楼道铺设浅色大理石，以烘托室内环境。厨房及卫生间采用了防滑地砖，起到防滑作用。最主要的就餐区及包房采用暖色连续图案的地毯，既有变化，又有导向性，使人融入温馨的氛围。

　　(3) 墙面设计

　　墙面也是围合空间的重要因素之一，墙面作为空间的侧界面，是以垂直面的形式出现的，

　　对人的视觉影响至关重要。以胡桃木来装饰餐厅的墙面，再加上绿色的磨砂玻璃，形成对比，使空间既同一，又富有变化，具有独特的装饰效果。

　　(4) 其他界面设计

　　隔墙起到分隔和围合作用，采用实心隔墙来划分空间，使被围合的空间更具有私密性。

　　另外，承重柱也是界面设计的一个难点，但结合环境照明设计，往往可以取得独特的效果。

　　1.4　餐饮光环境的明暗

　　光环境的明暗能直接影响室内的气氛，在餐厅要光照明亮，以营造出热烈快乐、富丽堂皇的气氛。而包房内光线幽暗，气氛静谧而充满私密感。不同的照度，从而达到不同的效果。的确，中式餐厅照明的整体气氛应该是正式的、友好的，它的一般照明的照度，相比较于西式餐厅要高，照度应该是均匀的，少有亮度对比所带来的情绪波动，点式光源、条带状光源，均可以满足良好的照明要求。为了使菜肴的质量和色调能够显现得生动好看，以引起食欲，餐桌桌面的照明是重点，用显色性高的光源在餐桌上方设置重点照明，若不能在每一个餐桌上方提供重点照明，那餐厅设计的一般照明的照度值就要设计的偏高些。另外，要对配光给予高度关注，以使照明富有立体感。在餐厅照明设计中，用壁灯及若干投光灯来矫正一般照明的平面化，强化照明对人的形体尤其是脸部表情和轮廓的再现。